随着科技的进步和化学科研成果的广泛应用，食品业发展迅速并创造了无数新产品，使人们的物质生活水平得到极大的改善。但伴随而来的化学污染（环境污染的主要因素之一）问题愈来愈严重。也许某些受化学污染的粮食和蔬菜正摆在餐桌上，它会对人们的健康带来潜在的危害。为保护人类的健康和生存环境，实现人类的可持续发展，人们呼唤绿色食品，因而绿色食品工程应运而生。绿色食品工程是指从食品基地到餐桌的全过程实现对人体和环境的无污染或少污染，该工程既能充分利用资源生产出安全优质营养食品，又能够实现防止污染，是未来食品业倾力追求的目标。

一、食品的化学污染

所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的物质。食品污染按其性质可分为两类^［1］：一是生物性污染，指食品在生产、加工、包装、储藏、烹饪等环节中受到寄生虫和微生物的污染；二是化学性污染，指食品在上述各环境中受到有毒有害的化学物质的污染。食品的生物性污染人们比较熟悉，防范控制比较严格。由于化学物质被广泛应用到食品的生产和加工过程中，这些物质中有的是剧毒的，摄入量很少就会引起急性中毒，有的虽然不引起急性中毒，但长时间食用后，会在体内积蓄起来，引起各种疾病。所以防止食品污染，特别是食品的化学污染，应是现代社会迫切注意的问题。

二、食品的化学污染途径分析及防范

1．水质污染

我国城乡居民的饮用水源主要有：地表水、地下水、自来水。据21世纪世界水资源委员会的一份报告指出，全世界50％以上的大河被污染，生态环境遭到严重破坏。水污染主要是由工业废水、生活污水以及农业生产中使用农药化肥等造成的。被污染的水体中ＣＯＤ，ＢＯＤ值一般较高，Ｈｇ，Ｃｄ，Ｃｒ，Ｃｕ，Ａｓ，Ｐｂ等重金属、酚类、硝基类、氨基类、氰化物类等多种有毒物均有检出或超标^［2］，这些物质不仅破坏了水质，还会进一步污染食品。

水质污染进而造成食品污染通常有两个途径：一是粮食蔬菜水产品在其生长过程中受到污染。比如直接用污水灌溉农田、菜地，污水中的有害化学物质会被农作物吸收积蓄；受污染的江河湖泊中的鱼类、贝类在其生长过程中也会富集这些有害物质。二是食品在加工过程中因为用水而造成污染。这些有害物质通过食品被传递到人体，对人体健康带来直接的或潜在的危害——致癌、致畸、致突变。因此，为获得洁净的引用水源和无污染的食品，控制和治理水污染至关重要。

2．农用化学品的污染

农用化学品主要包括化学农药、化肥、植物生长调节剂等，它们在消灭病虫害、使农作物高产稳产方面作用非凡，但同时由于品种的不合理和过渡的使用，给生态环境和人类的健康带来了严重的负面影响。目前使用的农药大多属于重金属类或有机磷类，这些物质稳定性强，不易分解，会残留在农作物或土壤中，从而引起蔬菜粮食等食品的化学污染和“二次”污染问题。如果长期食入有机磷类农药超标的蔬菜，对人体的神经系统、肝脏、肾脏会造成损害。化肥的过量使用会造成粮食、蔬菜中硝酸盐含量高（超过食用标准），且其附近水域富营养化。植物吸收过量化肥后，基本上不会受到影响，而人吃了蔬菜、粮食上残留的化肥后，部分要在人体唾液的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质，可导致患胃癌或食道癌。据农业环境保护科研监测所的一项调查结果显示^［3］：市场上的蛋禽、蔬菜受污染程度最严重，污染残留物超过国家卫生标准的比例分别为33．1％和22．1％。肉食品虽说没有被农用化学品直接污染，但如果饲料中含有催长剂、化肥等物质，肉类就会被间接污染。为减少农用化学品对食品造成的污染，应引导农民合理地使用化肥，选用高效低毒低残留的农药，并尽量减少施用量；另外，建议市民对蔬菜和瓜果应采取削皮、日晒、水烫、炒煮等措施以消除残留农药，平时多食用一些高纤维食品，促进胃肠蠕动，排出有害物质，多食富含维生素C的食物，以抑制化肥在人体内转化为有害物质。

3．喂养过程中的污染

在蛋禽农畜产品的喂养过程中，为增加产量，厂家在饲料中常常添加一些生长刺激素类的化学物质，这些物质若在禽畜体内不能完全分解，那么会通过食物在人体内富集、浓缩，累积到一定量后，在诱因的作用下会产生畸变，严重地危害人体的健康，同时还会造成环境激素水平的上升。当前出现的“阴盛阳衰”现象就与环境激素水平较高有关。甚至有的厂商为牟取暴利，用受污染的饲料喂养家禽，受污染的家禽会将病菌、病毒通过食物传递给人类。例如，1996年英国政府公开承认的“疯牛病”事件，以及1999年3月比利时爆发的“二恶英”事件均属于喂养过程中造成的严重的食品化学污染事件。

4．加工过程中的污染

在方便食品的加工过程中，为增加食品的感官性质，延长保存时间，常在食品中加入少量合成的或天然的化学物质，即食品添加剂。这些食品添加剂包括色素、香精、调味品、防腐剂等，其中大多对人的肝、肾有亲和性，其解毒反应需很长时间才能完成，若人体摄入过多会损伤肝、肾功能，甚至诱发癌症。例如，广泛应用于酱、醋、果汁、罐头、汽水、密饯等食品的苯甲酸钠，对抑制广泛的微生物繁殖非常有效，是目前较为理想的防腐剂。但是苯甲酸钠进入人体后的解毒反应须在肝脏内进行，通常需要9h～15ｈ才能完成^［4］，因此，肝功能衰弱的人应尽量少食或不食含苯甲酸钠的食品，即使健康的人也应该控制含苯甲酸钠食品的摄入量，一般来讲，化学合成添加剂对人体的危害总有一个剂量与效应的关系问题，除严格控制食品加工过程中化学添加剂的使用量外，还要控制人们对含化学添加剂食品的日食用量。因此，应引导市民克服不科学的饮食习惯，有意识地控制含化学添加剂类食品的摄入量，饮食上崇尚自然，使其餐桌上的食品绿色化、科学合理化。

5．包装材料的污染

食品的包装材料直接接触食品，如果含有有毒物质，就很容易污染食品；同时，有些食品在某种条件下，会腐蚀包装材料，反过来使食品受到污染。比如，很多塑料容器是以邻苯二甲酸酯作增塑剂制成的，就不能用于盛放食品，因为邻苯二甲酸酯对血液中的蛋白质有破坏作用，当该塑料处于加热或酸性条件下，邻苯二甲酸酯会析出而污染食品；铁质溶器不能用于盛放酸性食品，因为酸能溶解铁而产生低价铁的化合物，低价铁摄入过多会引起舌头、牙齿变黑，出现恶心、呕吐等；长期使用熟铝容器，会增加人体对铝的摄入量，这会影响少儿智力发育，引发老年痴呆症。所以，市民应科学地认识合理地使用食品的包装材料，同时还应注意存放食品的种类及存放条件，以防止对食品造成化学污染。

总之，随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。

三、发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头
绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。
1．树立环保意识，明确开发绿色食品工程的意义
当前，国际社会对环境问题的日益关注和ＩＳＯ14000系列标准的颁布表明：21世纪是绿色产品的世纪，21世纪的主导食品是绿色食品。对于即将加入ＷＴＯ的中国食品业来说，这既是机遇又是挑战。只有重视和解决食品的污染（尤其是化学污染）问题，通过ＩＳＯ14000认证的企业，其产品才能在全球贸易中处于有利地位，否则将被无情地挡在世界贸易大门之外，而且其产品在国内市场所占的份额也将受到严重的冲击。因此我国的食品业应增强环境意识，花大力气治理和消除食品的污染源，执行ＩＳＯ14000系列标准进行生产和开发绿色食品，在国内外市场上树立自身的良好信誉和形象。政府应该完善和严格环境法规，迫使企业改变传统的生产方式，扶持兴建绿色食品基地，培育绿色食品市场，这对控制食品的化学污染、发展绿色食品工程将起到巨大的推动作用。
2．应用绿色食品技术，是发展绿色食品工程的关键
绿色食品从土地到餐桌的全过程既不产生污染，也不破坏环境，即绿色食品的生产应该是绿色生产。为从技术上消除或减少对产品及周围生态环境造成的污染，生产中运用绿色技术尤为重要。比如提倡以有机农业技术取代无机农业技术，在使用农用或食用化学品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果却要愈强愈好）^［5］，多施有机肥少施化肥，用生物类杀虫剂少用化学农药，慎用化学生长调节剂。还有食品业中广泛采用的塑料包装以及塑料大棚、地膜等废弃物造成的“白色污染”，不仅是继水质大气污染之后的又一大社会公害，而且会造成食品的“二次污染”。解决这一问题的真正出路在于运用绿色包装技术，即采用新型可降解（光解或生物降解）的绿色塑料代替传统的百年之久不分解的塑料。这样不仅使食品“里面”（原料、生产过程）绿，也使食品的外观绿，换上了无污染的绿衣服。因此，选择维护食品生产基地生态环境的绿色技术，采用食品的绿色包装，是预防食品的化学污染、发展绿色食品工程的重要环节。
3．培养公众的绿色消费意识，是发展绿色食品工程的源动力
说到食品的化学污染问题，许多人认为是生产者造成的，与自身没有多大关系。据专家统计，平均每人每天要制造0．9ｋｇ垃圾，5个不可分解的塑料袋，2～3个一次性饭盒；一个人因洗头发、洗澡、洗衣服平均每天制造200Ｌ的废水污染河流、大海、土壤；一个人每天平均用20ｇ的化学用品在污染着环境……造成地球上生态环境恶化，工业污染只占总污染源的41％，家庭污染却占到了59％。不难想象，人们不恰当的消费、生活行为也是危害人类生态环境的一大污染源。绿色消费的主旨在于要求人们的消费活动无害于环境。发达国家在80年代就掀起了绿色消费的浪潮，他们购买产品首先考虑产品是否对环境有害，其次才是产品的价格、性能等。我国是在1991年推行绿色食品标志的，目前市场上的绿色产品大多处于“配角”，公众的绿色消费意识比较淡薄。为保护生态环境和跨入ＷＴＯ大门，培养公众的绿色消费意识刻不容缓，因为只有绿色消费这一源动力，才能保证绿色食品生产基地较佳的生态环境，才能刺激绿色食品的生产，推动绿色技术的开发应用，丰富绿色食品市场，实现人与自然、社会的和谐发展。
总之，随着公众绿色消费意识的普及和提高、环境法规和食品质量标准的完善和严格、绿色食品工程的发展，绿色食品最终会实现其主导地位，那时食品的化学污染问题也将被遏制在源头。

参考文献

1健民，富翔．环境保护．北京：科学出版社，1979
2蔡云波．化学污染与农业职业教育．中学化学教学参考，2000（7），37
3苏平．环境保护，2000（5），47
4徐富清．苯甲酸与人体健康．环境保护，1998（3），48
5朱清时．绿色化学与新的产业革命．现代化工，1998（1），4